炭火に匹敵する高温調理を実現した
高火力ガス式焼物器の実力

2017年10月20日
モニター試験だけでなく、熱板の材質選定にも尽力した東邦ガス・技術研究所の羽木敏氏

では、燻煙発生機能とは、どんな機能なのか。

この焼物器は、高火力はもちろん、「煙が出ない」というメリットも備えている。「もともと京都の料亭のリクエストで、煙の出ない焼物器の開発から始まったんですよ」。そう振り返りながら、今度は大阪ガス・エネルギー事業部の西教安氏が、燻煙発生機能について説明してくれた。

「和食には、食材の肉汁や調味料が炭や熱板に滴り落ちて発生する煙によって、食材に風味づけをする調理がありますが、白身魚など、煙を好まない食材もあるのです。

そこで、まず煙の出ない焼物器の開発を目指しました。

熱板の温度が高温になると、そこに落ちた肉汁などが弾かれて、煙を出すことなくすべり落ちる現象が起こります。つまり、この現象を利用して煙の発生を抑えたわけです。しかし、食材によって、また調理する料理人の好みによって、煙があったほうがいい場合もあります。そこで食材からの肉汁や調味料を加熱することで、煤が少なく香り成分の多い燻煙を発生させる機能をつけ加えたんです」

「予想を上回る高評価が得られた」と、大阪ガス・エネルギー事業部の西教安氏

熱板の近くに金属棒を配置し、輻射熱で適温に熱せられた金属棒に肉汁や調味料などの雫が落ちることで、燻煙を発生させるという仕組みだ。

さらに、高温の熱板には肉汁などがこびりつかないため、メンテナンス性や耐久性の高さもあわせ持つ。だから、あえて火力調節ができないようにしているという。ユーザーが温度を低く調節してしまうと、こびりついてしまうからだ。そこで、焼き面の高さ(熱板と食材の距離)を調節することで、火力を調整できる機能(道具)も備え、使い勝手を向上させている。

こうしたさまざまな工夫によって、炭火並みの高火力で調理でき、燻煙による風味付けも可能で、さらに、メンテナンス性も高いという利点も兼ね備えた、ガス式焼物器が誕生したのである。

料理人の声やモニター試験で改良

共同開発がスタートしたのは約2年前。

大阪ガスが煙の出ない焼物器を開発していたのと同じ頃、東邦ガスでも、高火力の焼物器開発に取り組んでいた。東邦ガスのある名古屋は、うなぎ料理の「ひつまぶし」が有名だが、高火力で調理したいうなぎ料理店から、これまで使ってきた焼物器に代わる製品を求められていたからだ。同じ焼物器開発に取り組む者同士、お互いの状況を知った両者は自然と手を結ぶことになった。

だが、実際に製品化を行う協力メーカー探しは難航した。これまでに例のない開発は、コストや技術面でハードルが高く、申し出を断るメーカーが相次いだのだ。そんななか、「技術においても市場においても挑戦する価値がある」と受け入れたのが、タニコーだった。

ここに3社の共同開発がスタートしたわけだが、もちろん最初からうまくいったわけではない。「我々も初めての取り組みでしたし、まずはいかに800度以上という高温にするかが課題でしたね」と、タニコー・商品開発部の菊田浩章氏は話す。

タニコー・商品開発部の菊田浩章氏。ひとつひとつ課題を解決しながら製品化を実現した

「そのために、熱板の材質選びから形状、炎が出るバーナの穴の大きさや間隔など、さまざまな角度から開発をしていきましたが、たとえば、バーナに風を送るファンの小型化には苦労しました。ブラストバーナはもともと大型の厨房機器に使うもので、小型の焼物器に取り付けるには、従来の弊社のファンでは大きすぎたんです。そこで、何度も改良を重ねながら、小さくしていきましたね」

これと並行して、大阪ガスと東邦ガスでは、ユーザーとつながるエネルギー会社の強みを活かして、料理店でのモニター試験などの役割を担い、その結果を3社で共有化し、タニコーでの改良へと役立てていった。

 

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